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LE THÉ ET SES SECRETS

 

LES DIFFERENTES VARIETES DE THÉS

Les thés de Chine les plus célèbres proviennent des montagnes du Zhejiang, du Fujian, du Yunnan, du Jiangxi et du Sichuan. Mais on en trouve également dans plus de 17 autres provinces chinoises.



A l'état sauvage, Camelia sinensis, la première variété de théier découverte en Chine, peut atteindre jusqu'à 6 mètres de hauteur. Cependant, les plants cultivés sont généralement taillés à un mètre du sol afin de faciliter la cueillette et de fournir aux feuilles une exposition idéale. La cueillette commence 3 ans après la plantation et celle des thés de Chine s'effectue le plus souvent d'avril à octobre.

Un grand nombre de paramètres déterminent la qualité du thé : le mode de culture, la qualité du sol, la pente et l'altitude des champs, la température, la pluviométrie, la période de cueillette ... Mais au-delà de toutes ces variables, c'est la préparation des feuilles qui suit immédiatement la cueillette qui constitue la phase décisive et la plus délicate.

Le secret ayant été jalousement conservé par les Chinois pendant de nombreux siècles, les occidentaux ont longtemps crû que c'était la variété du plant qui faisait qu'un thé était vert ou noir. Or, à partir de la variété Camelia sinensis, on peut produire tous les types de thé. Le résultat dépendra en effet des différentes étapes de transformation que subiront les feuilles.

Celles-ci doivent commencer immédiatement après la cueillette. En effet, lorsque les cellules végétales sont brisées, des enzymes, naturellement présentes dans les feuilles de thé, sont libérées et vont commencer leur action oxydante. Et c'est notamment en maîtrisant ou en stimulant ces réactions d'oxydation qu'on déterminera la couleur du thé.

Alors que le système international de classement des thés se limite à 3 grandes catégories - les thés verts, noirs et semi-oxydé -, la classification chinoise des thés s'organise en 6 familles. Cela illustre concrètement le savoir-faire ancestral de la Chine !

LE THÉ BLANC

Il est issu de feuilles de thés très délicatement manipulées afin de limiter les réactions d'oxydations enzymatiques. Ces feuilles ne subissent que 2 étapes : le flétrissage, destiné à obtenir une lente déperdition d'eau, puis une dessiccation plus poussée, afin de réduire drastiquement le taux d'humidité.

Le thé blanc est un thé fin et délicat, à faible teneur en théine. Son infusion est pratiquement transparente. Son bouquet, plutôt discret, nécessite un temps d'infusion relativement long et une infusion à température "douce" (60-70°C°)



LE THÉ VERT

Les feuilles sont torréfiées pour stopper l'oxydation naturelle. A l'issue de cette étape, les feuilles, encore souples, sont roulées. C'est leur forme définitive (en perle, torsade, aiguille …) qui donnera au thé son goût final. Pour en assurer une bonne conservation, les feuilles sont ensuite séchées puis emballées.

Très apprécié en Chine et au Japon, le thé vert tend à prendre la première place en occident en supplantant le thé noir. Il est apprécié pour ses vertus, notamment pour sa richesse en anti-oxydants. Son infusion tire sur les jaunes, en général translucide, parfois trouble. Parmi la très grande variété de thés verts, on trouve notamment le Sencha célèbre thé Japonais, et le Gunpowder utilisé pour la réalisation du thé vert à la Menthe


LE THÉ JAUNE

Il doit son nom à la couleur de son infusion, aux reflets dorés très caractéristiques. Il pourrait également tirer son nom du fait qu'autrefois, les meilleurs thés étaient réservés à l'Empereur, dont la couleur emblématique était le jaune. S'agissant d'un thé dont la production est extrêmement limitée et dont la qualité est exceptionnelle, on imagine sans peine que ce thé aurait pu être bu par l'Empereur.



LE THÉ OOLONG / WU LONG

Il s'agit d'un thé semi-oxydé, c'est-à-dire ayant subit une oxydation partielle. On peut donc le classer à mi-chemin entre le thé vert, qui n'est pas du tout oxydé, et le thé noir, pour lequel l'oxydation a été complète.

Une fois cueillies et triées, les feuilles passent par une étape de flétrissage. Elles sont mises ensuite à "suer" dans une pièce chaude et humide. Alors qu'elles sont délicatement brassées, l'oxydation enzymatique va progressivement démarrer. Lorsqu'on atteint le degré d'oxydation des feuilles souhaité, celles-ci sont ensuite torréfiées pour stopper la réaction chimique puis roulées, séchées et conditionnées.



LE THÉ NOIR (DIT ROUGE EN CHINE)

Après le tri et le flétrissage, les feuilles vont être roulées. De même que pour le thé vert, le roulage des feuilles destinées à devenir du thé noir sera plus ou moins intense, long et serré, ce qui donnera une infusion plus ou moins astringente ou corsée. Cette étape peut être suivie si nécessaire d'un criblage, opération destinée à séparer les feuilles qui auraient pu s'agglomérer entre elles. Elles sont ensuite oxydées totalement puis torréfiées pour tuer l'enzyme oxydante et réduire l'humidité.

Le thé noir est le thé le plus consommé en occident. Il en existe une infinie variété, du plus doux au plus corsé. La couleur de l'infusion varie du jaune foncé aux teintes rouilles ou cuivrées intenses.



LE PU-ERH OU THÉ SOMBRE (QU'ON DIT NOIR EN CHINE)

Ce thé a une couleur d'infusion très foncée, d'où son nom. A la suite de l'oxydation que vont subir les feuilles au cours du séchage, le processus sera complété d'une étape de fermentation, naturelle ou favorisée et accélérée par l'homme. Dans le premier cas, on parlera de Pu-Erh "crus", dans le second, de Pu-Erh "cuits". La compression qui fait suite, en nid, gâteau ou brique est une méthode ancestrale de conservation du thé.

Au cours de l'étape de fermentation à l'étouffée, ou dite également par entassement, les feuilles destinées à faire du Pu-Erh "cuit" sont mises en tas, généreusement mouillées et couvertes d'une bâche. La température, qui va naturellement monter jusqu'à 60°C et l'humidité aidant, le thé va fermenter.

Pour le Pu-Erh "cru", la post-fermentation est indispensable car c’est cette étape qui va réellement définir le profil organoleptique du thé. C'est au cours de ces longues années que les notes rondes et boisées vont évoluer et s'affiner.

Quant au Pu-Erh "cuit", un fois compressé, il présente l'avantage d'être immédiatement consommable. La post-fermentation n'est qu'une étape facultative. C’est en effet essentiellement au cours de la fermentation à l’étouffée que vont se développer les arômes si particuliers de ce thé.



QUELQUES CHIFFRES

- 1 kg de feuilles de thé fraîchement récoltées, une fois flétries, roulées, fermentées , torréfiées … donne au final 150 à 200 g de thé.

- Avec 57000 tasses bues chaque seconde dans le monde, le thé est la boisson la plus consommée après l'eau.

- En 2006, 3.6 millions de tonnes de thé ont été produites à travers le monde.